Cùng với con tôm, cá tra là mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực của nhiều địa phương vùng ĐBSCL. 

Để có sản phẩm cá tra thành phẩm được thị trường nhập khẩu chấp nhận, các nhà máy chế biến cá tra xuất khẩu trong vùng phải trải qua 20 công đoạn: Tiếp nhận cá tra nguyên liệu, cắt tiết cá, phi lê ngâm, cân định mức rửa lần 1, định hình, cân định mức rửa lần 2, phân loại, phân màu - phân cỡ, xếp khuôn, chờ đông, tách khuôn, mạ băng…

Hệ thống dây chuyền mổ cá tra

1. Tiếp nhận nguyên liệu

Cá được thu mua, chuyển chở từ các cơ sở , vựa nuôi và được bộ phận thu mua, QC kiểm nghiệm đảm bảo nguyên liệu có chất lượng phù hợp với yêu cầu của từng nhà máy, xí nghiệp để đảm bảo chất lượng thành phẩm đạt chuẩn và vệ sinh an toan thực phẩm.

2. Cắt tiết cá, Rửa 1

– Cá sau khi được tiếp nhận, chuyển đến công đoạn cắt hầu qua máng nạp liệu. Sau đó công nhân khâu cắt hầu sẽ dùng dao chuyên dụng cắt vào phần yết hầu cá, mục đích làm cho cá chết, loại hết máu trong cơ thể cá và làm cho thịt cá sau phi lê được trắng có giá trị cảm quan cao.

3. Phi lê, Rửa 2

Cá từ khâu cắt tiết – rửa 1 sẽ được công nhân đưa đến bàn và tiến hành phi lê, tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng phi lê. Thao tác này phải làm dưới vòi nước. Bước này nhằm tách tất cả các phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương, và nội tạng của cá. Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm; Giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn và làm sạch miếng phi lê, sạch máu và nhớt; giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng phi lê.

Rửa miếng cá phi lê

4. Lạng da, Rửa 3

Hiện tại, Có 2 hình thức lạng da ca: Lạng da cá bằng tay va lạng da cá bằng máy.Tuy nhiên, để đạt công suất lớn, tiết kiệm chi phí vận hành thì đa số các nhà máy lựa chọn lạng da bằng máy lạng da cá

Tại đây người công nhân sẽ đặt ngửa từng miếng phi lêlên máy lạng sao cho phần da tiếp xúc với lưỡi dao và phần trục nhám của máy, khi đó miếng cá sẽ được lạng sạch da. Khi lạng da công nhân phải chú ý là đưa phần đuôi tiếp xúc với lưỡi dao trước vì như thế bán thành phẩm sau khi lạng da không bị rách đuôi, phạm thịt hay sót da. Công nhân lạng da cá tra phi lêđông lạnh cần chú ý tránh để cá ứ trên máy lạng da.

5. Định hình cá tra phi lê 

Mục đích chính ở bước này là làm sạch, trắng đẹp miếng phi lê, tăng giá trị cảm quan và giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá. Tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ  bụng trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước. Nếu lấy phần mở bụng trước thì đặt ngửa miếng phi lê lên thớt, dùng dao lấy hết phần mở, xương, da trắng (gân). Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá.

Sau đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải ) giữ chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ  nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng miếng cá,miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần bụng cá đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng.

Dùng dao phi lê cá tra 

Khay đựng những cá đã phi lê hoàn chỉnh.

6. Soi kí sinh trùng cá tra phi lê

Sau khi kiểm sơ bộ xong, bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn soi kí sinh trùng. Công nhân công đoạn soi kí sinh trùng sẽ đặt từng miếng cá phi lê lên bàn soi, quan sát bằng mắt và loại bỏ những miếng phi lê có kí sinh trùng, đốm đen, đốm đỏ.

7. Phân cỡ sơ bộ cá tra phi lê

Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được rửa qua hai bồn nước sạch có nhiệt độ ≤ 8ᵒC. Cá sau khi rửa, để ráo tiến hành quay thuốc bằng máy quay chuyên dùng.

Bước này nhằm chia các miếng cá theo trọng lượng lớn nhỏ khác nhau, đảm bảo sự đồng nhất kích cỡ các miếng cá trong cùng một mẻ quay….Các cỡ (g/miếng) : 80–120, 120–170, 170–220, 220–300 (Up) ,…hoặc 2–3, 3–5, 5–7, 6–8, 8–10 OZ/miếng (1 OZ = 28,35g).

8. Rửa 4

Bán thành phẩm sau khi được phân cỡ được chuyển sang công đoạn rửa 4. Từng rổ bán thành phẩm được vào bồn máy rửa có sục khí để loại bỏ các tạp chất, làm trôi phần mỡ váng và vụn mỡ còn bám trên miếng cá, băng tải tự động đưa cá ra ngoài, công nhân dùng rổ hứng và cân định lượng để chuyển qua quay phụ gia.

Rửa miếng phi lê lần cuối trước khi đưa vào đông lạnh

9. Cấp đông

Cá tra phi lê đông lạnh được lấy ra từ trong túi PE sau khi chờ đông được xếp trải đều lên băng chuyền sao cho phần đuôi cá hướng vào người công nhân. Bán thành phẩm xếp lên băng chuyền cấp đông phải cùng cỡ, khi xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ của sản phẩm sau cấp đông.

Thời gian cấp đông tùy thuộc vào size cá. Các miếng cá được sắp xác nhau nhưng không được chồng lên nhau để khi cấp đông các miếng cá không dính vào nhau. Thời gian thường ≤30phút. Nhiệt độ cấp đông ≤ -40độC.

Bán thành phẩm sau khi cấp đông phải đạt: Nhiệt độ tâm sản phẩm -180C kết thúc quá trình cấp đông. Miếng cá không dính vào nhau. Nhiệt độ tủ đạt -40độC

10. Mạ băng, tái đông

Sản phẩm sau khi cấp đông được cho vào mạ băng. Mạ băng bằng bồn đã chuẩn bị sẵn gồm đá vẩy và nước, nhiệt độ mạ băng ≤4độC. Thời gian mạ băng tùy thuộc vào phần trăm mạ băng theo yêu cầu của khách hàng (nhưng không vượt quá 20%)

Sau khi mạ băng sản phẩm được bao gói PE ngay. Trọng lượng sản phẩm bao gói theo yêu cầu của khách hàng thường là  2,5; 5kg/PE đối với lạnh đông IQF.

11. Cân – Dò kim loại cá tra phi lê đông lạnh

Cân: xác định khối lượng, size theo đúng yêu cầu khách hàng và lấy định mức nhà máy.

Dò kim loại: +Máy dò kim loại đã được nhân viên QC dùng mẫu thử dò kim loại là Fe (Φ≤1,2mm) và inox (Φ≤2,0mm) kiểm tra vào đầu ca sản xuất và mỗi giờ. Cho từng sản phẩm (block hoặc sản phẩm trong PE/PA)  đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể hiện diện trong cá tra phi lê đông lạnh. Nếu sản phẩm có kim loại thì tiến hành loại bỏ.

Hệ thống máy chiếu tia cực tím cho miếng phi lê

17. Bao gói cá tra phi lê đông lạnh

Thông thường bao gói ở giai đoạn này, cá tra phi lê đông lạnh được đóng gói hút chân không bằng máy hút chân không công nghiệp nhằm hút sâu, sạch khí bên trong túi cá tra phi lê đông lạnh tránh để vi sinh vật xâm nhập, đảm bảo chất lượng thành phẩm, tiết kiệm diện tích của sản phẩm.

Ngoài bạn có thể tìm hiểu thêm và sở hữu các sản phẩm chế biến cá như trên, hãy liên hệ với NASA chúng tôi để được tư vấn và thi công, lắp đặt.