Giới thiệu công nghệ sản xuất đồ uống có cồn, bia

Như chúng ta đã biết đồ uống có cồn được sử dụng khá nhiều trong cuộc sống hằng ngày. Đặc biệt là các dịp lễ tết, tiệc, cỗ, ăn mừng...Đồ uống có cồn gồm nhiều loại, trong đó các thức uống được sử dụng phổ biến nhất là: Rượu vang, rượu trắng, bia, margarita, mojito, tequila,...Ở Việt Nam bia là loại đồ uống có cồn thấp nhất, bia có mặt ở mọi nơi từ gia đình, nhà hàng quán bar. Chúng ta cùng tìm hiểu xem công nghệ sản xuất đồ uống có cồn (bia) được thực hiện như thế nào nhé.

Các thành phần chính để sản xuất bia

Công nghệ sản xuất bia bắt nguồn từ Đức và có từ rất lâu trước đây. Cho đến ngày nay, quy trình sản xuất này vẫn giữ được những nét nguyên bản, những nguyên liệu đầu vào như cồn, CO2, men, lúa mì... Cụ thể các thành phần chính trong quá trình sản xuất bia gồm: 

Nước: Là nguyên liệu không thể thiếu, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia. Có những loại bia được đánh giá theo tiêu chí đặc trưng của vùng nước. Các khoáng chất hòa tan trong nước dùng để sản xuất bia cũng khá phức tạp. Vì thế để đảm bảo được tiêu chuẩn về mùi vị, màu sắc, chất lượng nước phải được xử lý trước khi tham gia vào sản xuất nhằm đạt được các tiêu chí kiểm định đầu ra.

Malt: là tên gọi chỉ hỗn hợp được tạo ra sau khi ươm mầm các hạt ngũ cốc, đảm bảo độ ẩm, nhiệt độ trong quá trình đó. Malt có chứa rất nhiều dinh dưỡng, các hạt này có kích cỡ đều nhau, từ 2.5mm trở lên được tính là đạt chuẩn đưa vào sử dụng. Malt trong quá trình nảy mầm được gọi là malt xanh. Tùy theo quá trình phát triển mà con người thúc đẩy hoặc kìm hãm các hạt này. Mục đích tạo ra sản phẩm phù hợp với loại bia sản xuất.

Hoa houblon: Đây là thành phần quan trọng, không thể thiếu khi sản xuất bia. Tác dụng của hoa houblon: tạo ra hương thơm đặc trưng, tạo bọt, giữ bọt lâu, tăng độ keo, giúp ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Có nhiều giống hoa houblon được trồng ở khắp nơi trên thế giới. Loại hoa này có thể dùng tươi, nhưng để đảm bảo chất lượng khi vận chuyển và tăng thời gian sử dụng houblon sẽ được sấy khô.

Gạo: Hàm lượng tinh bột trong gạo là rất nhiều, do đó nguyên liệu này dùng vào quá trình sản xuất các loại bia hảo hạng, chất lượng cao. Gạo sẽ được nghiền mịn để dễ tan khi hồ hóa và trộn cùng malt sau khi đã đường hóa. Có một điều cần chú ý là gạo trắng đục sẽ có hàm lượng tinh bột cao hơn, loại này được ưu tiên chọn lựa, sử dụng hơn các loại gạo trong. 

Men: Chắc chắn quá trình sản xuất bia không thể thiếu men, đây thực chất là các vi sinh vật tác dụng lên men đường. Mỗi loại bia sẽ có từng loại men khác nhau, men chuyển hóa đường trong gạo và malt tạo ra cồn và CO2. Ngày nay, do công nghệ phát triển hiện đại hơn mà các loại men cũng được tinh khiết hơn, đảm bảo mức độ ổn định cần thiết. 

Quy trình công nghệ sản xuất đồ uống có cồn 

Cùng với sự tiến bộ của nền công nghiệp, máy móc phục vụ quy trình sản xuất hiện đại hơn rất nhiều. Con người liên tục cải tiến nâng cao chất lượng, năng suất, phục phụ nhu cầu thị trường hướng đến. Degrasan giới thiệu với các bạn 6 bước không thể thiếu khi sản xuất bia bao gồm:

Bước 1: Nấu + lọc bã

Malt được cho vào lò nấu, xử lý thành dạng hồ nhão, gọi tắt là (hồ hóa). Enzym có nhiệm vụ biến đổi hồ hóa thành chất đường. Protein tạo ra bọt bia, tạo men bia giúp bia có mùi vị. Sau khi nấu xong sẽ tiến hành lọc để loại bỏ chất rắn. Công đoạn này tốn khá nhiều thời gian, đòi hỏi bã được xay đến đúng mức yêu cầu, không được khuấy trộn để giữ đường bên trong không bị phân giải. Tiếp đó, lọc hết chất lỏng và chất sơ ra khỏi trấu, đun sôi và thực hiện houblon hóa. Quá trình này có tác dụng tăng độ keo của dịch đường tạo bọt bia. 

Bước 2: Đun sôi + bổ sung hoa bia

Dịch malt được chuyển sang lò đun sôi, thêm hoa bia vào. Quá trình này cho ra 4 kết quả: chiết xuất ra các thành phần tạo ra mùi hương, vị đắng cho bia, duy trì jgar năng tạo bọt. Giúp bia đạt nồng độ cồn quy định. Diệt bỏ vi khuẩn mà dịch malt để lại. Kết tủa chất protein trong bia. Vị đắng là nét đặc trưng của bia, chỉ khi nấu sôi một loại axit có trong hoa bia mới tạo ra vị này . Tuy nhiên, nếu cách sử dụng hoa bia khác nhau, loại hoa bia khác nhau sẽ tạo ra vị đắng khác nhau cả về tính chất và mức độ.

Bước 3: Kết lắng

Sau bước đun sôi, ta tiếp tục loại bỏ chất rắn sót lại trong dung dịch malt. Công đoạn này được thực hiện bởi bình chứa hình trụ còn có tên gọi là whirlpool. Malt được đổ vào bình, máy tự quay tròn gom các chất rắn vào giữa và lọc ra ngoài

Bước 4: Làm lạnh + lên men 

Dịch mát được làm lạnh đến khi nhiệt độ đủ lên men, được cung cấp enzyme cần thiết cho quá trình tạo ra sản phẩm bia.Nhiệt độ lên men chìm là 8-100C, lên men nổi là 15-200C. Quá trình lên men được chia ra 2 giai đoạn: quá trình lên men chính (thay đổi về lượng, biến đổi về chất), quá trình lên men phụ( chuyển hóa hết phần đường còn tồn tại trong bia non). Thời gian từ 6-8 ngày sau bia non được hình thành. Nên cho lượng nem bia phù hợp, quá nhiều hay quá ít đều tạo ra sự thay đổi về chất lượng và mùi vị. 

Bước 5: Ủ bia

Bia non sẽ được ủ, lượng men tốt nhất tính theo tỷ lệ 1:2 ( lượng nem nổi trên bề mặt và men chìm xuống dưới). Bia được làm lạnh ở nhiệt độ dưới 0 độ C và ủ tiếp trong nhiều ngày sau đó. Thời gian tùy thuộc vào từng loại bia, loại men, cơ bản thời gian trên dưới 1 tháng là phù hợp.

Bước 6: Lọc

Trong khi làm lạnh, bia vẫn còn đục chưa đạt độ trong cần thiết do có: nấm nem thừa, hạt phân tán cơ học, nhiều loại hạt khác tạo màu đục cho bia. Nếu để như vậy bia sẽ bị mất giá trị hình thức và hạn sử dụng ngắn. Nhà sản xuất tiến hành lọc để bia đạt chất lượng tối ưu nhất.

Quá trình sản xuất bia hay bất kì loại đồ uống có cồn nào khác đều được tuân theo nguyên tắc nhất định. Mỗi bước đều có tác dụng và mang lại giá trị riêng cho sản phẩm khi ra đến thị trường tiêu dùng. NASA đã khái quát toàn bộ quá trình giúp bạn hiểu rõ hơn về công việc này. 

Quy trình sản xuất đồ uống trái cây đóng chai

Trong nhiều năm qua, với nhu cầu yêu thích sự tươi mát bổ dưỡng và làm đẹp từ thiên nhiên lần lượt các loại đồ uống từ trái cây rất ngon và bổ dưỡng đã dần dần được ưa chuộng nhiều hơn.

Trái cây đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người, không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng.

Nguyên liệu

• Đường: Sử dụng đường saccharose. Tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục.

• Nước:

Nước phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh.

Nước phải thỏa mãn chỉ tiêu về độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ số vi sinh.

Nước sử dụng trong công nghệ chế biến rau quả phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít.

• Acid citric
• Chất bảo quản
• Acid benzoic và muối benzoate
• Acid sorbic và muối sorbate
• Chất màu
• Hương trái cây (hương dâu, hương cam, hương xoài, hương dứa…)

Quy trình sản xuất nước ép trái cây

• Lựa chọn và phân loại nguyên liệu: Tùy vào từng loại trái cây mà có cách phân loại khác nhau. Có thể phân loại tự động bằng máy hoặc lựa chọn thủ công thông qua băng tải vận chuyển.
• Rửa: Nước rửa phải đảm bảo chỉ tiêu của Bộ Y tế quy định, độ cứng không quá 2mg đương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước trán là 3-5mg/lít.
• Chần hơi nước: Để đình chỉ quá trình sinh hóa giúp giữ màu sắc ban đầu của nguyên liệu. Nhiệt độ nước chần là 75 đến 100oC, 3-5 phút. Làm lạnh nhanh.
• Nghiền, xé: Mục đích làm tăng hiệu suất quá trình ép. Mức độ nghiền xé vừa phải. Do hỗn hợp nghiền có tính acid, giàu vitamin nên thiết bị nghiền được làm bằng inox không ảnh hưởng đến cảm quan và dinh dưỡng của nguyên liệu.
• Ép: Hiệu suất quá trình ép phụ thuộc vào quá trình nghiền xé trước đó. Do đó phải chú ý đến những thông số hoạt động của máy nghiền để quá trình ép được hiệu quả.
• Lọc: Có 2 hình thức lọc: lọc tinh đối với nước ép dạng trong và lọc thô đối với nước quả đục.
• Đồng hóa: Để có độ đặc thích hợp, mịn, ít phân lớp, vón cục, hỗn hợp nước quả sau khi được bổ sung Siro (đường sẽ được đưa vào máy đồng hóa áp lực cao) và hương trái cây (hương dâu, hương cam, hương xoài, hương dứa…)

Hương trái cây nếu được điều chế theo Công Nghệ tạo hương cùng Công nghệ sinh học hương liệu tự nhiên (ABNA) tiên tiến nhất sẽ có ưu điểm hơn so với sản xuất bằng công nghệ cũ đó là giúp đẩy được note hương tự nhiên, chịu được các điều kiện nhiệt khác nhau và giữ được hương vị trong suốt quá trình sản xuất.. 

• Bài khí: Quá trình bài khí giúp hoàn thiện, bảo quản, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng. Bình bài khí có vỏ thép không gỉ hình trụ, đáy hình nón. Trong bình độ chân không rất cao (700-730 mmHg).
• Tiệt trùng UHT: Phương pháp diệt khuẩn cực nhanh bằng cách cho hỗn hợp nước quả chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ nhất định trong thời gian thích hợp từ 2-30 giây, sau đó làm lạnh ngay. Trong việc bảo quản, công nghệ UHT giúp tiết kiệm nhiên liệu do không cần giữ lạnh trong khi với công nghệ thanh trùng, phải giữ sản phẩm ở 2-5 độ.
• Chiết rót và đóng nắp: Hỗn hợp nước quả ép từ bể chứa được dẫn đến máy chiết rót tự động được cài đặt sẵn thông số tùy theo thể tích của từng loại chai. Sau đó, theo băng tải vận chuyển, chai sẽ được chuyển đến máy đóng nắp tự động.
• Xử lý nhiệt và làm mát: Chai sau khi được đóng nắp sẽ được xử lý nước nóng để thanh trùng bên ngoài và được làm mát để làm khô bên ngoài vỏ chai.
• Dán nhãn, đóng thùng và bảo quản: Từ khu làm mát chai sẽ được chuyển đến máy dán nhãn và in phun bao bì tự động. Sau đó, thành phần sẽ được đóng thùng carton và bảo quản trong kho.