Cấp đông là gì?

Cấp đông là phương pháp phổ biến được sử dụng để bảo quản các loại sản phẩm như thực phẩm, rau củ quả, thịt, hải sản,… Phương pháp này thực hiện hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống đến nhiệt độ đông lạnh trong thời gian ngắn sau đó mới đưa vào kho lạnh để bảo quản.

So với việc bảo quản chỉ dùng kho lạnh, việc cấp đông đưa thực phẩm vào tình trạng đông lạnh trong thời gian ngắn nên giữ được chất lượng sản phẩm ở mức tốt nhất.

Ngoài ra, việc cấp đông sẽ cần thiết trong trường hợp bảo quản thực phẩm có hạn sử dụng ngắn, dễ bị hỏng, nếu chỉ đưa vào kho lạnh bảo quản theo cách thông thường, kho lạnh này sẽ không kịp hạ nhiệt độ sản phẩm về mức cần thiết để bảo quản trước khi sản phẩm bị hỏng.

Ưu điểm của phương pháp cấp đông:

– Không chất bảo quản

– Tươi ngon và bổ dưỡng

– Sử dụng quanh năm

– An toàn thực phẩm

– Tránh lãng phí

– Thuận tiện và linh hoạt

– Đảm bảo cung cấp sản phẩm ổn định

– Giảm “dấu chân Carbon”

– Quản lý vụ mùa tốt hơn.

Phân loại, cấu tạo và điểm nổi bật

I. Tủ cấp đông

1. Cấp đông gió 

 Tủ đông gió được sử dụng chủ yếu để cấp đông các sản phẩm đông rời với khối lượng nhỏ nên phù hợp với các xí nghiệp trung bình và nhỏ. Tủ cấp đông gió sử dụng phương pháp cấp bông bằng gió lạnh cưỡng bức tương tự với kho lạnh cấp đông gió. Về cơ bản, thiết kế kho lạnh cấp đông gió và tủ cấp đông gió có nhiều điểm tương tự. Các bộ phận chính bao gồm các dàn lạnh, quạt gió và một loạt các khay chứa. Sản phẩm sẽ được xếp trên khay và chịu tác động luồng gió lạnh tới -35 độ C.

Tủ đông gió (Nguồn: Công ty NASA)

2. Tủ đông tiếp xúc 

Khác với  phương pháp cấp đông gió phù hợp cấp đông các sản phẩm nhỏ, tác rời, tủ đông tiếp xúc thường được sử dụng cho các mặt hàng dạng block. Khối lượng trung bình của block vào khoảng 2kg.

Cấu tạo: 

Tủ đông tiếp xúc (Nguồn: Công ty NASA)

• Vỏ tủ sử dụng chất liệu inox 304 không gỉ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

• Cách nhiệt bằng Polyurethane foam dày 150mm, tỉ trọng 43kg/m³.

• Gồm nhiều tấm lắc cấp đông bên trong (khoảng cách có thể điều chỉnh được, dịch chuyển được từ 50 -105 mm)

• Kích thước chuẩn của các tấm lắc là 2200L x 1250W x 22D (mm).

• Đối với tủ cấp đông lớn từ 2000kg/mẻ trở lên, các tấm lắc lớn kích thước khoảng 2400L x 1250W x 22D (mm).

Nguyên lý cấp đông:

Sản phẩm được đặt trong các khay nhôm có nắp đậy và được xếp trên các tấm trao đổi nhiệt của tủ đông tiếp xúc. Quá trình trao đổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ sản phẩm qua khay đến các tấm trao đổi nhiệt.

Nhờ hệ thống xy-lanh thuỷ lực ta có thể điều chỉnh để các tấm trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt của sản phẩm. Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khay nên thời gian cấp đông ngắn.

Điểm nổi bật

–    Thiết kế và chế tạo tiêu theo chuẩn HACCP/FDA.

–    Cấp đông nhanh, hiệu quả, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

–    Hệ thống xi-lanh thuỷ lực nâng hạ các tấm trao đổi nhiệt chất lượng cao. Đảm bảo việc vào ra hàng dễ dàng cũng như việc tiếp xúc đồng đều giữa các tấm trao đổi nhiệt và các khay cấp đông.

–    Các tấm trao đổi nhiệt bằng nhôm chuyên dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm.

–    Vận hành, vệ sinh cũng như bảo trì bảo dưỡng rất dễ dàng, đơn giản.

–    Sử dụng gas R404 an toàn.

3. Tủ tái đông 

Tái đông đóng vai trò quan trọng trong dây chuyền cấp đông thủy, hải sản và là thiết bị không thể thiếu đối với các dây chuyền cấp đông sản phẩm có giá trị gia tăng. Sản phẩm sau khi được cấp đông sẽ được bao phủ một lớp nước trong quá trình mạ băng, sau đó cần được tái đông để đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm như mong muốn (thông thường là < -180C) trước khi được đưa vào bảo quản trong kho lạnh. Do đó, quá trình tái đông sản phẩm cũng là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm thủy sản sau khi cấp đông.

Tủ tái đông (Nguồn: Công ty Nasa)

Tái đông do Công ty TNHH Nasa sản xuất là sự kết hợp hoàn hảo của chất lượng và hiệu quả trên cơ sở kỹ thuật tiên tiến trong thiết kế và giải pháp công nghệ tối ưu trong quá trình sản xuất.

Điểm nổi bật

• Năng suất tái đông cao, sản phẩm sau tái đông rất đẹp.

• Tái đông nhanh được nhiều loại sản phẩm khác nhau.

• Kích thước nhỏ, gọn, chiếm ít diện tích mặt bằng nhà xưởng.

• Tiêu thụ điện cho việc tái đông một đơn vị sản phẩm thấp.

• Rất dễ làm vệ sinh bên trong và bên ngoài do kết cấu đơn giản, hai bên có lối đi để làm vệ sinh.

• Có thể hoạt động trong thời gian dài mà không cần xả tuyết do được thiết kế khí động học tốt, đảm bảo cân bằng áp suất bên trong và ngoài buồng đông.

• Kết cấu hợp lý, hình thức đẹp; độ bền và tuổi thọ cao; vận hành và bảo trì đơn

 II. Dây chuyền cấp đông

1. Băng chuyền IQF dạng phằng:

Dạng băng truyền thẳng, sản phẩm ra và vào ở hai đầu. Thiết kế đơn giản, dễ lắp đặt sửa chữa, bảo trì nhưng tốn nhiều diện tích. Tốc độ băng tải cấp đông nhanh

Băng chuyền sử dụng cấp đông liên tục cho các sản phẩm trong ngành chế biến thủy sản và thực phẩm. Công suất cấp đông 250kg/h; 350kg/h; 500kg/h và tùy theo yêu cầu của khách hàng. Sử dụng máy nén của các nhà sản xuất hàng đầu trên thế giới. Môi chất lạnh: R 404 hoặc R502….

Băng chuyền cấp đông IQF phẳng

Điểm nổi bật 

• Thiết kế theo tiêu chuẩn vệ sinh HACCP/FDA
• Bảo đảm công suất cấp đông thực tế đúng công suất thiết kế.
• Thích hợp cho việc cấp đông nhiều loại sản phẩm có kích cỡ khác nhau.
• Tỷ lệ hao hụt thấp do tốc độ gió và hệ thống trao đổi nhiệt được tính toán tối ưu.
• Tỷ lệ bám dính thấp nhờ có kết cấu băng chuyền phù hợp.
• Diện tích lắp đặt nhỏ cho một công suất cấp đông lý tưởng.
• Thuận tiện trong sử dụng, vận hành và bảo trì bảo dưỡng.

2. Băng chuyền IQF dạng lưới:

Thiết kế đặc biệt dành cho các loại sản phẩm rau, củ, quả …  Hiệu suất truyền nhiệt tốt. Dễ dàng vệ sinh. Là loại băng tải có bề mặt lưới bằng inox 304 nhằm đáp ứng đặc thù và những tiêu chuẩn sản xuất khắt khe của các doanh nghiệp kinh doanh chế biến thực phẩm bánh kẹo, sấy thực phẩm, thủy sản đông lạnh. Ứng dụng chủ yếu trong ngành thực phẩm đông lạnh.

Cấu tạo:

• Gồm hệ thống lưới inox được cấu tạo từ khung và lưới băng tải, tất cả đều được sản xuất từ chất liệu thép không gỉ.

• Hệ thống xích đỡ lưới inox được chế tạo từ những vật liệu có khả năng chống mài mòn cao, giúp đảm bảo tuổi thọ tối đa khi sử dụng.

• Động cơ và hệ thống vòng bi được che chắn cẩn thận đảm bảo an toàn trong sản xuất.

• Lưới băng chuyền được lắp thêm 2 xịch chịu lực ở 2 bên giúp chống ăn mòn tối đa.

• Ngoài ra còn có ty tăng cứng làm từ vật liệu inox, nhiệm vụ của ty tăng này là giúp bề mặt của lưới khoogn bị võng xuống, gây rách băng tải, giúp cho băng tải hoạt động lâu dài và ổn định.

• Tùy theo yêu cầu của từng khách hàng, lưới băng chuyền sẽ được sản xuất với một hay nhiều tầng lưới inox, giúp làm tăng diện tích chứa nguyên liệu, giảm diện tích của nhà xưởng.

Băng chuyền cấp đông IQF lưới (Nguồn: Công ty NASA)

Điểm nổi bật của băng chuyền dạng lưới: 

• Có khả năng chịu được môi trường có nhiệt độ cao lên đến 2000 độ C

• Xích đỡ của lưới băng chuyền được làm từ những vật liệu có khả năng chống mài mòn cao, giúp tăng tuổi thọ tối đa cho băng tải

• Lưới băng chuyền có khả năng chịu dầu mỡ, chống dính thực phẩm và chống ăn mòn tốt

• Trong lượng của lưới băng chuyền khá nhẹ, giúp tiết kiệm điện năng tối đa

• Không bị trượt khi kéo tải

• Dễ dàng lắp đặt, vệ sinh

• Dễ dàng thay thế, cắt nối chiều dài băng tải

• Dễ dàng trong quá trình vệ sinh

• Tỷ lệ không gian trống chiếm đến 70 – 80%, rất dễ dàng trong quá trình chiên, sấy, lọc rửa thực phẩm

3. Băng chuyền mạ băng

Mạ băng là quá trình làm đóng băng một lớp nước trên bề mặt sản phẩm. Từ đó giúp sản phẩm tách biệt với môi trường bên ngoài nhằm giữ được chất lượng sản phẩm tốt nhất và cho phép tăng thời gian bảo quản lâu nhất.

Mục đích của việc mạ băng

Bảo vệ sản phẩm, ngăn cách sản phẩm với không khí để chống việc bị oxy hóa các thành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí. Bên cạnh đó, lớp băng mạ giúp cho sản phẩm không bị cháy lạnh do protein bị mất hết nước. ngoài những mục đích đó thì mạ băng cũng góp phần làm cho bề mặt sản phẩm đẹp hơn.

Máy mạ băng (Nguồn: Công ty NASA)

Các phương pháp mạ băng

Có hai phương pháp mạ băng là nhúng trong nước lạnh và phun nước lên bề mặt.

• Phương pháp nhúng: đảm bảo bề mặt lớp mạ băng đều và đẹp hơn, thực hiện đơn giản nhưng tốn lượng làm lạnh, sản phẫm dễ bị nhiễm chéo.

• Phương pháp phun: thực hiện được từ nhiều phía, sản phẩm tránh được bị nhiễm chéo, tuy nhiên lớp mạ không đều và không đẹp như phương pháp nhúng

Để tạo nên một lớp mạ băng đúng và đảm bảo thì quá trình mạ băng đòi hỏi phải kiểm soát chặt chẽ các yếu tố gây ảnh hưởng đến quá trình mạ băng:

• Thời gian mạ băng.

• Nhiệt độ của cá.

• Nhiệt độ của nước.

• Kích thước của sản phẩm.

• Hình dạng của sản phẩm.

Những biến đổi nguyên liệu trong quá trình lạnh đông

• Biến đổi về vật lý: mầu sẫm hơn, nước bay hơi nhẹ, trạng thái mềm dần, ke,s đàn hồi, cấu trúc lỏng lẻo.

• Biến đổi về hóa học: sự tự phân giải protein, lipit… của enzyme ở giai đoạn đầu. Mức dộ biến đổi phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của thực phẩm và phương pháp làm lạnh. Các biến đổi chủ yếu là do sự oxy hóa các sắc tố làm biến màu thực phẩm.

• Biến đổi do vi sinh vật: khi làm lạnh thì do nhiệt độ không phù hợp nên làm giảm hoạt động của vi sinh vật. Nhưng trong thời gian bảo quản dài thì nó lại tăng lên làm ảnh hưởng đến sản phẩm, làm chất lượng sản phẩm giảm xuống. Để hạn chế thì cần đảm bảo nguồn nguyên liệu phải tốt, đảm bảo về sinh môi trường, hạ nhiệt nguyên liệu nhanh, lưu thông không khí tốt và bao gói thực phẩm đúng tùy vào đối tượng.

Hãy liên hệ với NASA để được chúng tôi tư vấn nhằm tìm hiểu thêm thông tin chi tiết về các thiết bị cấp đông như trên, thiết bị chế biến, kho lạnh, hệ thống lạnh công nghiệp,...và có cơ hội sở hữu công nghệ tiên tiến nhất đến từ NASA.